Segredos Culinários

No que diz respeito à cozinha, a gente vê muitas receitas por aí, mas quando chega na hora de fazer o simples, é preciso experiência. Assim, vou tentar passar aquilo que demorei alguns anos para aprender.

Como fazer café preto?
50% do segredo do café está na temperatura. Cada vez que ele troca de recipiente, perde calor, portanto, se não cuidar deste detalhe, você não fará um bom café.
O segundo segredo é jogar fora a cafeteira. Você já notou que o café da Tia do escritório é melhor do que o que você faz em casa? É porque ela passa manualmente, não usa máquinas.
O terceiro segredo é usar açúcar cristal ao invés do mais refinado.
Por fim, escolher um bom pó, o que todos acabamos descobrindo com a tentativa e erro.
A sequência de um bom café é a seguinte:
Aqueça uma certa quantidade de água numa chaleira, ela não deve ferver, mas chiar.
Aqueça um pouquinho de água no bule. Ao ferver, despeje na garrafa térmica para aquecê-la também. Na hora de servir, passe a água quente da garrafa para as xícaras de quem for tomar, já com as colherinhas para mexer lá dentro. Isso aquecerá todos os recipientes pelos quais o café for passar.
Para quatro pessoas, um pouquinho mais do que uma colher de sopa bem cheia de pó no filtro.
Vá passando lentamente, não deixando o pó se acumular nas paredes do filtro, até ficar uma água espumosa. Esse é o ponto para tomar com leite, sem que o leite fique aguado.
Um pouquinho mais de água e a espuma começará a rarear. Quando ainda tiver espuma e começar a aparecer um pouquinho (uns 30%) de café preto no fundo do filtro, esse é o ponto, mais água do que isso, vira chafé (americanos gostam!).
Depois de passar a água quente da garrafa térmica para as xícaras com colheres dentro, despeje o café pronto lá dentro e feche.

Como fazer uma omelete?
Bate-se, no máximo, três ovos com um pouquinho de sal.
Meia colher de sopa de manteiga (não, eu não falei margarina!) e umas gotas de óleo numa frigideira, fogo alto na boca pequena do fogão. Quando derreter a manteiga e ela começar a ferver, espalha-se com uma espátula e despejam-se os ovos, baixar o fogo ao mínimo.
Esperar formar uma camada no fundo para colocar os outros ingredientes (queijos de vários tipos, presunto, orégano, cogumelos, ou o que mais tiver na geladeira). Depois de os ingredientes estiverem incorporados, e não boiando no ovo, virar cuidadosamente com uma espátula e um garfo.
O outro lado deve estar dourado, nem cru, nem queimado.
Esperar mais um pouquinho para fritar o outro lado e servir na própria frigideira para não esfriar.
Se usar mais de três ovos, vai ficar difícil de virar, ficarão ovos mexidos...

Como fritar um bife?
Qualquer gaúcho nasce sabendo assar um churrasco, mas não sei por que cargas d´água não usam os mesmos princípios para a frigideiras.
Regras: o calor abre os poros e o sal os fecha. Carne deve ser preparada lentamente.
Coloca-se a carne crua (alcatra e mignon são bons!) na frigideira bem quente, com umas gotas de óleo e um pouco de manteiga, como no ovo acima, e se dá uma tostada em cada lado do bife, até ele ficar marrom, ainda aparecendo um pouquinho de vermelho nos cantos.
Desliga-se o fogo, tira-se o bife e se passa um pouco de sal em ambos os lados (sal grosso, no caso de grelha). Não usar salmoura, água é inimiga da carne.
Liga-se o fogo no baixo e volta-se com a carne para a frigideira. À medida que vai ficando pronta, vai-se aumentando o fogo, até dar uma douradinha no final.
Se quiser um molhinho, joga-se um cálice de conhaque um pouquinho antes de acabar a fritura.
Se for o caso de um churrasco, a carne no espeto fica melhor do que na grelha, pois o furo do espeto transfere o calor para o interior, assando por igual. A função do procedimento esquenta-salga é abrir os poros para sair a primeira gordura e depois fechar os poros para manter a suculência.

Bife à milanesa se faz com patinho, fica firme e macio.

Como fazer macarrão?
Um saco (500g) dá para quatro pessoas. Matematicamente falando, meio saco dá para duas pessoas e um quarto dá para uma... Isso vale para qualquer tipo de massa daquelas secas, de supermercado.
Ferver a água (mais ou menos o dobro do volume do macarrão) com uma colher de sopa de sal.
Quando estiver fervida, manter o fogo alto e jogar a quantidade necessária para o número de convidados lá dentro. Baixar o fogo quando voltar a ferver. Lembre-se do colégio, a água ferve a uns 100ºC, não passa disso, não adianta usar fogo alto em fervuras, pois só vai gastar mais gás.
Mexer de vez em quando.
Quando estiver “al dente” (durinha, ou quando se cortar a massa em uma tábua, não se verificar que o interior está cru), passar para o escorredor.
Reaquecer o molho em uma panela e jogar tudo lá dentro, mexendo bem. Servir na própria panela ou em uma travessa previamente aquecida com água quente, pois massa fria perde a graça.

Quando estou sozinho, faço molho ao alho e óleo, é o mais fácil. Joga-se azeite de oliva em uma frigideira com alho picado em pedacinhos (uns 3-4 dentes por pessoa), fogo baixo. Quando os primeiros pedaços começarem a dourar, desligar o fogo, que eles terminarão de fritar sozinhos. Na hora de acrescentar a massa, aquecer novamente.

Como fazer iogurte natural?
Contando parece fácil, mas demorei mais de um ano para aprender os truques, errando quase toda semana...
Dois litros de leite de caixinha, um edredon (ou uma sacola térmica ou caixa de isopor), um termômetro de febre, um pote de sorvete de 2 litros e mais um tupperware menor e um copinho de iogurte Nestlé. Não pergunte os porquês, mas usando outras marcas, não fica legal, bem como usar leite em saquinho, não funciona.
Ferver meia caixa de leite. Enquanto isso, misture lentamente em uma tigela o restante do leite da caixa com o iogurte, de modo que ele fique sem pelotas.
Quando ferver, desligue e acrescente a outra caixa de leite. Por fim, acrescente a mistura anterior de iogurte e leite, mexendo por um minuto com uma colher grande. Não erre a ordem, senão os bacilos morrerão fervidos e não virarão iogurte.
Lave e esterilize o termômetro (supondo que você já o tenha colocado no sovaco) e verifique a temperatura. Aqueça o fogo até ultrapassar o limite do termômetro (mais de 43 graus). Quando passar essa temperatura desligue.
Transfira rapidamente para o pote de sorvete, deixando uns dois centímetros até a borda. O restante, coloque no tupperware menor. Feche os potes.
Rapidamente, coloque os potes em uma sacola de supermercado sem furos e amarre.
Enrole a sacola com os potes em um cobertor grosso ou coloque em uma sacola térmica e deixe ali a noite toda.
Na manhã seguinte, o iogurte ainda estará quente e um pouco líquido, mas algumas horas no refrigerador, deixarão ele firme.

Como cozinhar legumes?

Jogar em um panelão de água fervente com uma colher de sopa de sal, deixar ali alguns segundos de modo que fiquem verdes, mas não murchem.

Deixar muito tempo deixa os legumes sem cor, parecendo buffet de restaurante vagabundo.

Segredos simples, mas que poucas pessoas sabem.